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Enogastronomica [Cibo, Vino e Spiriti.]
DON FRANCHINO: IL MASTRO PIZZETTARO DEL PAPA.
Franco Cardelli, alias Don Franchino.

Un articolo del 2005, pubblicato su ‘Il Segnaposto’, per fare gli auguri di buon compleanno a Franco Cardelli, alias Don Franchino, che oggi compie 50 anni.

Roseto degli Abruzzi (TE)
Mercoledì, 01 Marzo 2017 - Ore 15:00

La vocazione è vocazione, che si tratti di spirito o di carne. Anzi di pizza.

E Don Franchino, al secolo Franco Cardelli, oggi 38enne, può ben dire di averle vissute entrambe, iniziando con quella spirituale e finendo con quella per la pizza, servita poi, al culmine di un’osmosi ideale, addirittura a Papa Giovanni Paolo II!

La storia di Don Franchino è legata a doppio filo alla vocazione spirituale visto che il Nostro, dalla natia Montegualtieri, entra in seminario a Pescara e consegue il diploma, iniziando poi gli studi filosofici-teologici al seminario regionale “S. Pio X” di Chieti. Nel frattempo, medita e sceglie di formare una famiglia, abbandonando il progetto di sacerdozio, ma concludendo gli studi alla Pontificia Università Lateranense di Roma, dove inizia a insegnare presso scuole statali e, nel 1995, consegue con il massimo dei voti il titolo di baccalaureato in Teologia.

Parallelamente al percorso spirituale e formativo, corre però quello professionale-passionale, con l’hobby della pizza nato per necessità un’estate, alla pizzeria “La Rusticana”, dove Franco era cameriere. Una dimissione improvvisa del pizzaiolo (il 10 di Agosto!) lo lancia, fra mille paure, fra forno e massa. Da quel momento, il sacerdote mancato inizia il suo secondo percorso, stavolta materiale, che lo porta, dopo 8 anni e molti approfondimenti in giro per fiere e manifestazioni, nel 1998 ad aprire una pizzeria tutta sua a Castelnuovo Vomano, dove in molti lo chiamano ancora “il prete”. Il nome del locale? Ovviamente, “Don Franchino”.

Il posto è accogliente, impreziosito con decori in legno sulle pareti che hanno incuriosito addirittura l’esigente Vittorio Sgarbi, insolitamente placido e benevolo durante la sua serata a Don Franchino. Il famoso critico d’arte, infatti, si è trovato a visitare la pizzeria in occasione della mostra permanente di sculture lignee con tavole di rovere del ‘500, realizzata da Renato Fiore, artista di San Massimo di Isola del Gran Sasso. “Un raro esempio di antico sul nuovo”, dichiarò il Vip, che gradì, cosa altrettanto importante, anche la pizza.

Prodigi della spiritualità del Mastro Pizzettaro (come lui stesso ama definirsi) e della sua pizzeria ben curata, con una deliziosa fontana all’ingresso, in cui dimorano bellissime papere mandarino.

In quanto alla pizza, poi, il Nostro non si è risparmiato, inserendone 27 tipi a menù e creando quello che lui stesso definisce la “pizza a giro” e cioè un vero e proprio circuito del gusto che ha al centro la dea Pizza. Dalla quella “antipasto” con l’ortica a quella con verdure pastellate e lardo di colonnata, per finire con la pizza con ricotta e cioccolato, tante sono le possibilità. Se vi aspettate Margherita, Quattro Stagioni e compagnia impastante, cercate altrove: Don Franchino ha scelto l’originalità, creando le pizze a seconda della sua fantasia e dei suggerimenti dei clienti. E allora non è raro vedere gruppi di appassionati chiedere 4 pizze diverse e “farsi un giro”, con la pizza al centro della tavola e la voglia di mangiarsela tutto intorno.

Senza che l’egocentrico Sgarbi si offenda, il personaggio più importante che Don Franchino ha servito è stato senza alcun dubbio Papa Giovanni Paolo II. La cosa, a sentirla raccontare dal pizzaiolo di Montegualtieri sembra del tutto casuale, ma secondo noi alle spalle c’è una geniale intuizione di Don Franchino, che quindi si è giustamente meritato l’udienza in Vaticano.

Tutto accade nel 2003, a seguito di una lettera scritta da Franco il 29 Aprile 2003, nella quale chiede udienza al Papa per fargli dono sia di un prezioso tomo con fogli in pergamena in cui erano riportate le origini bibliche della pizza sia, naturalmente, di una pizza. La Prefettura della Casa Pontificia, evidentemente colpita dalla lettera di un prete mancato diventato pizzaiolo, accorda piena udienza rispondendo addirittura il giorno dopo con una lettera firmata dal Prefetto James M. Harvey.

Così, il 7 Maggio, Franco Cardelli corona il suo sogno donando al Papa il libro e la pizza: una soddisfazione immortalata nelle foto che impreziosiscono le pareti del locale, insieme ai diplomi e agli attestati di partecipazioni a concorsi e altri momenti divulgativi, come un tour fatto a New York.

Don Franchino però sente ancora forte il richiamo di quella esperienza con il Pontefice, proponendosi addirittura di togliere i diplomi (“Sono cose che qualsiasi pizzaiolo, anche senza esperienza, può fare”, commenta senza nascondere un distaccato snobismo), per dare il giusto risalto solo alle cose che, effettivamente, lo rendono unico nel suo lavoro.

Anche perché, sempre in termini di diplomi, campionati mondiali e altro, Don Franchino è puntuale in una disamina critica costruttiva. Pur avendo fatto parte della giuria dei campionati mondiali di Salsomaggiore, infatti, il Nostro reclama criteri maggiormente oggettivi per la valutazione dei pizzaioli e, soprattutto, votazioni palesi in ogni categoria, per non lasciare il dubbio e tutelare tutti i concorrenti.

La sua “omelia” Don Franchino la dirige poi anche verso le condizioni igieniche di una kermesse che disputandosi in un palasport, dovrebbe necessariamente migliorare i propri standard. Bacchettate benevole, poi, anche a molti suoi colleghi, rei di pavoneggiarsi con tatuaggi, orecchini, capelli lunghi e quant’altro: sazia gli occhi ma non il palato. E in questa reprimenda finale batte ancora il cuore del giovane seminarista, forgiatosi ad esercizi spirituali.

E come potrebbe essere diversamente, per uno che spiegò le ragioni del suo omaggio al Papa dichiarando: “La pizza alle ortiche e la riproduzione di una bibbia in pergamena recante il versetto 6 del capitolo 18 della Genesi (Allora Abramo andò in fretta nella tenda, da Sara, e disse: ‘Presto, tre staia di fior di farina, impastala e fanne focacce’) sono state ispirazioni relative alla lettura del profeta Isaia, l’unico che menziona le ortiche nella Bibbia in un contesto di benedizione. E siccome la Chiesa ha il compito di annunciare e custodire la Sacra Scrittura, ho pensato di donare, a modo mio, i due simboli al Papa”.

Capito l’antifona? Altro che massa roteata a suon di musica, magari ballando. Don Franchino, anche visto al lavoro nella sua pizzeria, è rigoroso, quasi rituale. Ogni pizza una celebrazione del rito della farina e del legno che muta in fuoco.

Lui sta dietro il suo bancone e osserva la sala, forse in ossequio a quel precetto militare che raccomanda, per guidare gli uomini, di camminare alle loro spalle.

Parlando dei suoi segreti di pizzaiolo, anzi di mastro pizzettaro, Franco Cardelli pone l’accento sulla farina e sulle varie caratteristiche della materia prima, che acquista solo e sempre dallo stesso fidato mugnaio (Molino Candelori di Villa Vomano). Una farina di grano tenero doppio zero che, seppur sempre la stessa, varia con il variare delle stagioni, essendo il risultato di una miscela di grani, come può variare lo stesso vino ottenuto con la stessa uva in differenti annate. Ecco quindi che ci mette estrema cura nel selezionare e gestire le varie consegne di farina, facendo attenzione a non immettere mai grandi quantitativi nelle serate di maggior afflusso.

E poi il legno. Non il forno, il legno. Perché senza legna il forno non fa fuoco e senza buona legna non si fa buona pizza. Don Franchino riesce a immagazzinare anche 300 quintali, comprando a giugno legname come carpino, faggio, cerro.

Infine, la pizza. Soffice o croccante? Don Franchino propende per la pizza sottile e croccante. Siamo in Abruzzo, idealmente a metà strada, fra la pizza alta e soffice napoletana e la piadina romagnola, ma la pizza “col bordo” al piatto non va, almeno dalle nostre parti.

Questo è Don Franchino, che fra lo spirito santo e il marketing terreno (la sua Pizza ai 7 Formaggi di formaggi ne ha 5, ma 7 è il numero che per il Don rappresenta la perfezione) ha saputo creare un locale particolare e, soprattutto, servire la pizza al Papa!

 

Luca Maggitti
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